A lo largo de los años, la manzanilla ha ido alzándose como una de las joyas vinícolas más importantes de España y, por qué no decirlo, del mundo. Para conocer un poco más de ella, lo más importante es sabe que, a pesar de los intentos de asignación del nombre a otras tipologías de vino, la manzanilla tiene un origen indiscutible: la localidad gaditana de Sanlúcar de Barrameda. Pero, ¿cuánto sabemos realmente de ella?, ¿cuántas bodegas existen dedicadas a la producción de este delicioso líquido?, ¿cuál es el proceso a través del cual se llega a su obtención?...

Sus orígenes
Es muy posible que el nacimiento de la manzanilla tuviese lugar de forma fortuita cuando algún tabernero observara que, al extraerse el vino de una bota para servir a los clientes y no reponerse con prontitud, iba quedando un vacío en el interior del envase, donde surgirían por primera vez las levaduras del ‘velo de flor’ de manera que, a medida que la bota se iba vaciando se sacaba un vino diferente, que presentaba una serie de novedosas y singulares características en su color, olor y sabor.

Con posterioridad a este hallazgo es muy posible que los criadores sanlunqueños efectuasen numerosos ensayos para obtener un vino igual al descubierto de manera tan azarosa. Estas bodegas en las que se iniciaba la producción manzanillera estaban localizadas curiosamente en los bajos de las grandes casas señoriales que por aquella época salpicaban la geografía sanluqueña. Éstas no fueron sino el origen de los grandes apellidos que desde ese momento se vinculan a la actividad vinícola. La popularidad alcanzada por la manzanilla fue tal, este exclusivo manjar empezó a traspasar fronteras.

A lo largo del siglo XIX la manzanilla se convirtió en veterana visitante de certámenes y exposiciones nacionales e internacionales (Madrid, Nacional Vinícola, París, Filadelfia, Chicago, Amberes, Burdeos, etc.) consiguiendo reconocidos galardones que los bodegueros reproducían con orgullo en las etiquetas de sus botellas

Proceso de elaboración
Las uvas empleadas para la obtención de la manzanilla son de la variedad llamada Palomino, conocida en Sanlúcar como Listán, y procedentes de viñas situadas en terrenos de albarizas. La vendimia, que se inicia cuando el fruto alcanza su grado óptimo de madurez, requiere de una máxima meticulosidad y cuidado. El mosto de la uva que finalmente se destinará a la manzanilla se obtiene con ligerísimas presiones, dedicándose a otras tipologías de vinos de zumos procedentes de presiones más severas.

La fermentación de los mostos destinados a manzanillas se realiza en vasijas convenientemente envinadas durante varios años o en depósitos adecuados en los que se pueda evitar el olor a madera, que sí se presenta más adecuado en la obtención de finos. Por otro lado, se procura en todo momento que las temperaturas de fermentación no rebasen unos valores moderados. Una vez que finaliza el proceso fermentativo, se clasifican por primera vez los nuevos vinos, que en Sanlúcar reciben el nombre mostos, llevándose hasta las criaderas de manzanillas aquellos que presentan características más finas y afrutadas.

El nuevo vino de Sanlúcar nacía en su día acompañado por un novedoso sistema de crianza biológica denominado ‘soleras’, que es el que hoy en día se encuentra generalizado en el marco para la elaboración de diversos caldos. En síntesis, el proceso es el siguiente: de las botas con vino más viejo (solera) se extrae de forma periódica una parte de su volumen que se destina a embotellarlo para su comercialización y consumo. La cantidad extraída se repone con vino del nivel inmediatamente anterior (criadera) y así, sucesivamente, se llega al vino de criadera más joven cuyo volumen extraído se repone con un vino nuevo que comienza su crianza. De esta forma, se consigue una calidad homogénea.

Panorama
Dibujar el panorama sanluqueño de bodegas destinadas a la producción de manzanilla sería un tema complejo, dada la variedad existe. Por ello, te presentamos algunas de las más destacadas:

1.- Barbadillo:

Con casi dos siglos de antigüedad, Barbadillo continúa siendo una empresa familiar, 100% andaluza, que posee más de 500 hectáreas de viñedos. Sus bodegas, repartidas por toda Sanlúcar de Barrameda, ocupan una superficie de más de 75.000 metros cuadrados con capacidad para más de treinta millones de litros, cifra que la convierte en la mayor de la localidad gaditana. Actualmente, es el mayor criador de manzanillas de todo el Marco de Jerez, destacando las marcas Solear y Muyfina.

2.- Bodega Delgado Zuleta

Fundada en 1744 por Francisco Gil de Ledesma, es la bodega familiar más antigua del marco de Jerez dedicada a la crianza y comercialización de manzanillas, vinos de Jerez y vino blanco de la tierra de Cádiz. En 1918 una conocida bailaora de flamenco y famosa cupletista, Aurora Jauffre, les concede el permiso de utilizar su nombre artístico ‘La Goya’ para la mejor de sus manzanillas. Desde entonces, y hasta nuestros días, ésta se ha convertido en un auténtico referente de calidad. Tanto es así, que en el mercado de la manzanilla en Sanlúcar de Barrameda, es una de las que goza de un puesto líder.

3.- Bodegas Gaspar Florido

A pesar de que los primeros datos de la actividad bodeguera de la familia Florido parecen datar de finales del siglo XVIII, no fue hasta el año 1800 cuando se inician las primeras acciones comerciales y exportadoras de vinos. Años más tarde, en 1880 se crearía la primera firma bodeguera ‘Florido Hermanos’, de la que posteriormente saldría la actual ‘Gaspar Florido’. El proceso de elaboración de sus vinos comienza a finales del mes de agosto con los análisis diarios de los niveles de azúcar y PH de la uva y a principios de septiembre se inicia la vendimia, si bien es cierto que esta fecha varía según la evolución de la uva. Durante unos veinte días se recolecta la uva de forma manual y se lleva a los lagares. Posteriormente pasa por unas máquinas de prensado suave, de donde se obtiene el llamado mosto de ‘Yema’, base de los buenos vinos. A pesar de todos los aspectos que contribuyen, la dedicación y esmero del bodeguero también influye en la creación de vinos que hoy se conocen en el mundo entero.

4.- Bodegas Emilio Lustau

La Casa Lustau se funda en 1896. En sus modestos inicios producía vinos para otras bodegas pasando a ser exportador de vinos de Jerez a principios de los años 1950. Desde sus pricipios, la calidad ha sido fundamental para esta bodega y en 1990 forma parte del grupo de empresas Luis Caballero S.A. Este cambio le permite a la bodega seguir impulsando la calidad e innovar con sus vinos. Entre sus vinos se encuentra la deliciosa manzanilla Papirusa, una manzanilla fina de color pajizo pálido que refleja la brisa marina en su aroma. Completamente seco, ligero y fresco. Punzante y limpio en el paladar. Sírvela bien fría y combínala con mariscos, ostras, pescado frito y platos de la comida japonesa.

5.- Bodegas La Cigarrera

Esta bodega de crianza de manzanilla se considera una de las más antiguas de la ciudad, ya que se fundó en 1758 cuando Joseph Colóm Darbó inicia el negocio vinatero. Hasta 1998 esta empresa se dedicó estrictamente al almacenado de vinos, iniciándose a partir de este año la crianza y comercialización de sus propios productos. La producción se concentra en la su marca principal, manzanilla La Cigarrera, aunque también se producen otros caldos típicos del marco de Jerez como Amorillado, Oloroso, Moscatel y Pedro Ximénez.

6.- Bodegas Williams & Humbert

La historia de esta casa comenzó hace casi 130 años. Fueron partícipes en la creación de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Brandy, y a día de hoy, está reconocida como una de las productoras más prestigiosas del mundo. Su manzanilla, Alegría, de color dorado, brillante, de aroma punzante intenso, presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo. Es el complemento ideal como aperitivo y acompaña por cualquier clase de entrante; sobre todo con mariscos, pescados, guisos marineros y platos ligeros. También resulta un perfecto maridaje con embutidos y salazones.

7.- Bodegas Hidalgo

La Gitana y Pastrana son las manzanillas de las Bodegas Hidalgo. La primera, por su parte, es una manzanilla delicada, de color oro pálido, ligera y con una suave fragancia producida por la brisa marina que llega a las bodegas, situadas en la proximidad del mar. Además, debe servirse fría, como gran anfitriona de cualquier aperitivo o para brindar en ocasiones especiales. Es el acompañamiento ideal para jamón, mariscos, pescados, ensaladas y carnes blancas.

Manzanilla La Pastrana presenta un color amarillo dorado con ligeros matices de ámbar y un aroma punzante, complejo, salino y de frutos secos con notas de crianza oxidativa. Al igual que La Gitana, es mejor servirla fría y como acompañamiento de aperitivos como aceitunas, almendras, patés, consomés, embutidos, quesos e incluso platos elaborados de pescados y mariscos.

Toma buena nota
Desde 1933, la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda se comercializaba bajo la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Sin embargo, en 1964 se modificó el reglamento de dicha denominación, creándose la de Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, reconociéndose oficialmente el carácter especial de la manzanilla dentro de los demás jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador.

Que no te engañen
Tradicionalmente ha existido cierta polémica entre las localidades de Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda en cuanto al uso correcto a la hora de emplear el término manzanilla para denominar los vinos que cada una de estas dos localidades producen y exportan. A diferencia de los vinos que se crían en Jerez, que como consecuencia del calor pierden la flor en verano, en Sanlúcar se mantiene la flor –especie de levaduras flotantes- durante todo el año. La manzanilla pasa por diferentes etapas a lo largo de su vida, que están en función del tiempo que transcurre el vino en la botella, que son: fina, pasada y amantillada; pudiendo distinguirse, además, la etapa olorosa entre la fina y pasada, y dos etapas en la amantillada: fina y vieja. Además, el hecho de que el término manzanilla se haya empleado en determinadas ocasiones de manera general, ha provocado que la Unión Europea haya hecho un pronunciamiento taxativo que identifica a la manzanilla exclusivamente como un vino característico que procede exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda.