Cuenta la historia que un día del año 1670, Dom Pierre Perignon, monje de la Abadía Benedictina de Hautvillers próxima a Epernay en la zona de La Champagne, vio como sus quehaceres diarios se veían interrumpidos por el sorprendente estallido de una de las botellas que reposaban en la paz monacal. El azar había hecho posible que el monje se convirtiese en testigo de excepción de un fenómeno natural cuyos efectos habían sido perseguidos desde los tiempos en los que ignorados taberneros griegos unían la miel al vino para conseguir evanescentes burbujas cuya aparición era ansiosamente esperada con la llegada de las cálidas temperaturas de la primavera. El fenómeno no era otro que la fermentación espontánea del vino, como consecuencia directa de la interacción entre el azúcar natural de la uva y las levaduras existentes en su piel: el champán había nacido.

El champagne francés es, quizás, el mayor regalo al placer que la sabiduría y experiencia vitivinícolas galas han concedido al mundo a lo largo de la historia. Es un vino festivo, agradable, casi sinónimo de fiesta, y con un inigualable sabor y sedosidad que además, por las estrictas exigencias en todas las fases de su elaboración, ha conseguido convertirse, sin discusión posible, en el aristócrata de los vinos espumosos. La naturaleza del suelo, las variedades de uva y la posición geográfica de la región de La Champagne, le otorgan características inimitables al champagne. Por ello, hace más de setenta años que Francia restringió el uso de la denominación de ‘Champagne’, que atribuye como denominación de origen sólo a los vinos espumosos que provienen de la comarca originaria de la bebida, motivo por el que en 1960 cuando la localidad catalana de Sant Sadurní d´Anoia comenzó a producir un vino espumoso similar, éste recibió el nombre de Cava.

Perfecta proporción
La mayor parte del champagne se elabora con una mezcla de vinos procedentes de diferentes viñedos. Así, este ‘vino de estrellas’ se beneficia de la finura y delicadeza del chardonnay, la frutosidad y expresividad del pinot noir, sin olvidar al pinot meunier, que lo ayuda a evolucionar y a madurar más rápidamente. Tras un exhaustivo proceso de elaboración y bajo unas condiciones óptimas de presión, el reglamento de denominación de origen determina que los vinos deben permanecer, como mínimo, un año bajo cavas subterráneas a una temperatura constante de 10ºC, si bien este plazo es superado ampliamente por las formas más prestigiosas, que les otorgan una crianza muy superior. Así, algunas pueden permanecer en su silenciosa cuna durante seis años, ostentando el récord el cava con ocho. El tiempo de crianza es fundamental para su calidad, ya que con los años el champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico y, de esta manera, se desarrollan y originan los aminoácidos que son el origen de deliciosos y sugerentes aromas.

Anfitriona 10
Si quieres hacer las delicias de tus invitados, debes conocer algunos trucos importantes que no has de pasar por alto a la hora de servir el champagne. Las botellas de esta bebida majestuosa están especialmente diseñadas para resistir la presión del carbónico responsable de sus burbujas, razón por la que son de cristal grueso y oscuro. Un champagne no debe guardarse más de tres o cuatro años y es importante que lo conserves tumbado en un lugar seco. A la hora de enfriarlo, es recomendable colocarlo en la parte menos fría del refrigerador y, al momento de servirlo, colocarlo en una cubitera con hielo y agua para sentir el frappeuse, sinónimo de golpe de frío.

La copa ha de ser de cristal fino y transparente para permitir la subida de sus delicadas burbujas a la superficie de forma constante. La ideal es la tipo ‘flauta’ o, en su defecto, la tipo ‘tulipa’. Al servirlo, inclina las copas de forma elegante y ligera, así favorecerás la formación de burbujas y evitarás que se forme demasiada espuma. ¿La cantidad adecuada? Nunca llenes más de 2/3. Una cantidad superior acelera la subida de aromas y el olfato es uno de los pasos personales entre el líquido burbujeante y tus sentidos ¡No le des más alas de las que ya tiene! Al entrar en contacto con la copa se calentará ligeramente hasta alcanzar su temperatura idónea, que es de 8 a 12 ºC. Si se sirve demasiado frío, pierde su sabor, y si está demasiado caliente, su aroma y espuma desaparecen, de ahí la importancia de conseguir la temperatura adecuada.

A pesar de que se asocia a fiestas y celebraciones, el momento ideal para degustar un buen champagne es, sin duda alguna, el del aperitivo. Aunque tradicionalmente se dejaba para el final de la comida, esta bebida majestuosa es perfecta antes y durante la misma, pues combina muy bien con la mayoría de los platos, salvo los muy condimentados. Resulta muy apropiada para tomar caviar y ostras, y en el caso de un champagne de cuerpo, con matices a especias, es perfecto para el foie, el jamón ibérico o la carne blanca. Por su parte, los champagnes chispeantes y ligeros combinan a la perfección con aperitivos, pescados, mariscos y postres. De todas formas, cualquier momento es bueno para disfrutar de un brindis con un vino tan peculiar y excelente. Como dirían los franceses, ¡à votre santé!

El secreto de la viuda Clicquot
Durante más de seis décadas de actividad, y hasta su muerte, la Viuda Clicquot, cuyo verdadero nombre era Nicole Barbe-Ponsardin, logró entrar en la historia y ser apodada para siempre la Gran Dama del Champagne, sentando las bases de la actual elaboración y comercio de este vino, popularizando en todo el mundo la marca que lleva su nombre. Tras enviudar a los 28 años de François Clicquot, hijo del fundador de una emergente marca de champagne, tuvo que hacerse cargo de la bodega con audacia y firmeza, sabiendo buscar apoyos entre quienes la rodeaban. Así, Louis Bohne, su hombre de confianza, viajó por una Europa inmersa en un continuo ir y venir de cambios, para abrir un mercado internacional que no ha parado de crecer desde esos momentos. Con la nobleza gala mermada por los efectos de la guillotina, la viuda encontró nuevos compradores en Rusia, Inglaterra y otros países, industrializando la producción para cubrir la creciente demanda de años venideros.